বাঁশের গোড়ার কচি অংশকে বলে কোঁড়ল। চাকমারা একে বলে ‘বাচ্ছুরি’, সবজি হিসেবে খায় তারা। এটি দিয়ে তৈরি করে নানা পদ। মুরগি বা সবজির সঙ্গে মিলিয়ে দিলেই স্বাদে আসে ভিন্নতা। তাদের হেঁশেল থেকে এমনই ৩টি রেসিপি দিলেন হেবাং’-এর স্বত্বাধকারী বিপ্লী চাকমা।
বাচ্ছুরি হরবু
উপকরণ: বাঁশকোঁড়ল ১ কেজি, লবণ স্বাদমতো, হলুদ ১ চিমটি, তেল আধা কাপ, লাল শুকনা মরিচ ১০-১২টি, শিদল ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ ২টি, পানি ১ কাপ, সাবারাংপাতা পরিমাণমতো।
প্রণালি: বাঁশকোঁড়ল টুকরা করে কেটে নিতে হবে। লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। লাল শুকনা মরিচ বেটে নিন। শিদল পানিতে গলিয়ে ছেঁকে নিন। পেঁয়াজ কুচি করে কেটে নিতে হবে। চুলায় পাতিল দিন। তেল হালকা গরম করে নিন। গরম তেলে পেঁয়াজকুচি, হলুদ, লবণ, ছেঁকে নেওয়া শিদলের পানি, লাল মরিচের বাটা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। সব মসলা কষানো হয়ে গেলে সেদ্ধ করা বাঁশকোঁড়ল ঢেলে দিয়ে নেড়ে রান্না করুন যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে যায়। এরপর সাবারাংপাতা দিয়ে নেড়ে দিন। চুলা থেকে নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করতে হবে।
বাচ্ছুরি তাবা
উপকরণ: বাঁশকোঁড়ল ১ কেজি, লবণ স্বাদমতো, হলুদ ১ চিমটি, কাঁচা মরিচ ৫-৭টি, শিদল ১ চা-চামচ, চিংড়ি শুঁটকি ১ চা-চামচ, একটি পেঁয়াজের অর্ধেক, পুঁইশাক ১০০ গ্রাম বা একমুঠো, পানি ২ কাপ।
প্রণালি: বাঁশকোঁড়ল টুকরা করে কেটে লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। কাঁচা মরিচ ফালি করে নিন। শিদল পানিতে গলিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। চিংড়ি শুঁটকি পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। যদি শিদল খেতে না চান, তাহলে শুধু চিংড়ি শুঁটকি দিয়েও রান্না করে নিতে পারেন। পেঁয়াজ কুচি করে কেটে নিন। ১ চা-চামচ শিদল পানিতে গলিয়ে পানি ছেঁকে নিন। রান্না করার পাত্রে শিদলের পানি, লবণ, হলুদ, কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে তৈরি করুন তাবা। পাত্রটি চুলায় বসিয়ে দিন। শিদলের তাবা পানি ফুটে উঠলে প্রয়োজনমতো লবণ দিন। ৫ মিনিট রান্নার পর পুঁইশাক দিয়ে দিন। ৫ মিনিট রান্না করে গরম-গরম নামিয়ে পরিবেশন করুন।
বাচ্ছুরি মালা
উপকরণ: বাঁশকোঁড়ল ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো, হলুদ ১ চিমটি, তেল ১ কাপ, লাল শুকনা মরিচ ১০-১২টি, শিদল ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ ২টি।
প্রণালি: বাঁশকোঁড়লের ভেতরের আস্ত অংশ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর লাল মরিচের পুর বানাতে হবে। এ জন্য লাল শুকনা মরিচ বেটে নিন। লাল শুকনা মরিচ বাটা হালকা পানি দিয়ে শিদলের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এরপর শিদলমিশ্রিত লাল মরিচের ভর্তা পেঁয়াজকুচি দিয়ে তেলে ভেজে নিন। তৈরি হয়ে গেল মরিচের পুর বা ভাজা মরিচের ভর্তা। এবার সেদ্ধ করা আস্ত বাঁশকোঁড়লের ভেতরে ছোট চামচ দিয়ে ভাজা মরিচের ভর্তা ঢুকিয়ে দিন। এরপর প্রয়োজনমতো লবণ ও হলুদ মেখে নিতে হবে। চুলায় পাতিল বসিয়ে ১ কাপ তেল গরম করে নিন। এরপর মরিচভর্তা পুর দিয়ে তৈরি করা বাঁশকোঁড়ল তেলে ভেজে লালচে করে নিন। চুলা থেকে নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন। শিদল যাঁরা পছন্দ করেন না, যেকোনো মরিচের ভর্তা দিয়েও তাঁরা ভেজে নিতে পারেন।
